Молочнокислое брожение представляет собой анаэробный процесс разложения углеводов ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и другими продуктами. В зависимости от вида бактерий, производящих этот процесс, конечные продукты могут быть разными. Различают гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором молочный сахар образует только молочную кислоту и гетероферментативное, при котором кроме молочной кислоты образуются и другие продукты: летучие кислоты спирты и эфиры.
Возбудители гомоферментативного брожения являются:
Streptococcus lactis – овальные кокки, диаметром 0,5-1 мкм, располагаются в культуре попарно (диплококки), цепочками (стрептококки), реже одиночными клетками.
Streptococcus cremoris – клетки расположены более длинными цепочками.
Lactobacterium bulgaricum – болгарская палочка, крупная бактерия, длиной 4-5 мкм, неподвижная, грамположительная, располагается в виде отдельных клеток и коротких цепочек (стрептобактерия). Темепература развития 40-450С.
Lactobacterium acidophilum – ацидофильная палочка, по морфологии близка к болгарской, но имеет другой температурный оптимум развития – 370С.
Lactobacterium cucumeris – огуречная палочка, короткая грамположительная неподвижная бактерия. Располагается парами или цепочкой. Оптимальная температура ее развития – 20-250С. Встречается в рассоле засоленных огурцов, капусты, силосе.
Возбудители гетероферментативного брожения это палочковидные бактерии: Lactobacterium brassicae fermentatae – капустная палочка, Betabacterium breve, Leuconostoc mesenteroides.
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Они всегда имеются в почве, на поверхности растений.
Последнее изменение: Среда, 24 Октябрь 2018, 17:05